La elaboración tradicional ofrece todas las ventajas
atribuibles al alimento vivo.
El yogur es uno de los alimentos sanos por excelencia y un corredor de fondo que gana batalla tras batalla. Superó con soltura la amenaza de los postres lácteos pasteurizados que le usurparon el nombre (desde 2005 pueden legalmente llamarse “yogures pasteurizados después de la fermentación”) gracias a que los consumidores continuaron prefiriendo los auténticos alimentos vivos. Estos contienen millones de bacterias que en parte llegan vivas hasta el intestino grueso, donde mantienen bajo control las multiplicación de bacterias patógenas y contribuyen a la salud de la flora digestiva, tal como han demostrado estudios científicos concluyentes realizados por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas.
Otros ensayos muestran que los yogures mejoran la eficacia del sistema inmunitario y la circulación intestinal. Sin embargo, ningún trabajo científico ha demostrado que un yogur pueda sustituir una comida, tal como sugiere alguna publicidad exagerada.
Pero no todos los yogures son iguales. En su calidad intervienen varios factores. Uno de ellos es la cantidad de bacterias vivas que contiene cada envase. Esta cifra se encuentra normalmente por encima del millón de bacterias y puede llegar hasta los 300 millones, según análisis independientes. Pero el consumidor debe saber que a medida que se acerca la fecha de caducidad estas cifras se van reduciendo. Por tanto es conveniente consumirlos cuanto más frescos mejor.
LÍO DE BACTERIAS
La gran duda de quien se acerca a la sección de yogures es saber con qué bacteria quedarse. El yogur tradicional se elabora con Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, dos especies que estimulan su crecimiento mutuamente. Pero algunos fabricantes recurren a otras especies de lactobacillus, como los caucasicus, lactis, fermenti o delbruckii, siendo los más reconocidos los acidophilus, los bifidus y, sobre todo, los casei, a los que se atribuye la capacidad de incrementar la producción de anticuerpos que protegen frente a las infecciones. Por eso, los yogures con casei son seguramente los más caros y apreciados por el público.
Sin embargo, algunos expertos no creen que las bacterias de la familia casei posean propiedades tan importantes como para pagar el sobreprecio y recomiendan elegir yogures tradicionales de calidad y más baratos.
Recientemente, Foodwatch, una organización alemana de protección de los derechos del consumidor, fundada por el ex director de Greenpeace, Thilo Bode, ha llamado la atención en un informe sobre el hecho de que los productos con casei ofrecen una cantidad menor de yogur y más azúcar.
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